L'ouvrier de distillerie conduit les appareils qui transforment une matière première en eau-de-vie ou en huile essentielle. En France agricole, deux filières recrutent surtout : le cognac en Charente, l'hiver, et la lavande et le lavandin en Provence, l'été. Les deux sont saisonnières et accessibles sans diplôme, avec une formation au poste.
Distiller le cognac
Le cognac se distille obligatoirement dans un alambic charentais en cuivre, en deux fois :
- Première chauffe : le vin blanc est distillé pour obtenir le brouillis.
- Bonne chauffe : le brouillis repasse dans l'alambic. Le distillateur sépare les têtes, le cœur (seul conservé comme eau-de-vie de cognac) et les secondes, redistillées ensuite.
La campagne commence après les vendanges et, selon le cahier des charges de l'AOC Cognac, la distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Pendant ces mois, beaucoup de distilleries tournent jour et nuit.
Votre rôle d'ouvrier : charger les chaudières, surveiller températures et débits, relever le degré à l'alcoomètre, effectuer les coupes sous la responsabilité du chef distillateur, transférer les eaux-de-vie vers les fûts, nettoyer les alambics entre deux chauffes, tenir les registres. Le travail se fait en équipe, souvent de nuit.
Distiller la lavande et le lavandin
En Provence, la récolte se fait l'été : la lavande fleurit d'abord, le lavandin suit, de la mi-juillet à la mi-août dans le pays de Sault selon le département de Vaucluse. Les dates bougent avec l'altitude et la météo.
La fleur coupée arrive à la distillerie, souvent broyée en vert dans des caissons. On y injecte de la vapeur qui entraîne l'huile essentielle, récupérée après condensation dans un essencier. Il faut 40 à 60 kg de fleurs de lavandin pour un litre d'huile essentielle, et bien plus pour la lavande fine. Vous gérez la chaudière, l'arrivée des caissons, la vidange de la paille distillée, et vous travaillez par fortes chaleurs.
Où on l'exerce
| Filière | Bassin | Période | Employeurs |
|---|---|---|---|
| Cognac | Charente, Charente-Maritime | De l'automne au 31 mars | Bouilleurs de profession, viticulteurs bouilleurs de cru, maisons de cognac |
| Lavande et lavandin | Plateau de Valensole, pays de Sault, Drôme provençale | Juillet-août | Distilleries coopératives, producteurs, distilleries privées |
Il existe aussi des distilleries de fruits (calvados, eaux-de-vie d'Alsace), voir le métier de cidriculteur.
Formation et accès
Aucun diplôme n'est exigé pour un poste saisonnier : la distillerie forme aux appareils et aux règles de sécurité, car on manipule de l'alcool et des vapeurs inflammables. Un bac pro ou un BTSA viticulture-œnologie aide en Charente pour évoluer. Le permis B et une expérience agricole sont souvent demandés.
Salaire
Tout dépend de l'employeur. Chez un viticulteur ou un producteur de lavandin, la distillation est une activité agricole et relève en principe de la convention collective de la production agricole, avec un minimum de 12,31 € brut de l'heure. Dans une distillerie industrielle ou une maison de négoce, une autre convention s'applique : vérifiez-la sur votre contrat. Demandez comment sont payées les nuits et les heures supplémentaires.
Évolution et emploi
Après quelques campagnes, vous pouvez devenir chef distillateur ou passer en chai, voir le métier de caviste et maître de chai. Consultez les offres en transformation et les offres en Nouvelle-Aquitaine.