Dans une exploitation viticole, le chai est le lieu où le raisin devient vin. Le caviste, aussi appelé ouvrier ou agent de chai, y réalise les opérations de vinification, d'élevage et de conditionnement. Le maître de chai, lui, pilote l'ensemble de ces travaux et veille à la qualité et à la typicité des vins.
Attention à ne pas confondre : dans les domaines viticoles, le caviste est un salarié de production, alors que le même mot désigne aussi le commerçant qui vend du vin en boutique. Cette fiche traite du métier de production.
En quoi consiste le métier
L'ouvrier de chai prend en charge les raisins dès leur arrivée : réception, tri, éraflage, foulage, pressurage. Il remplit les cuves, suit les fermentations en relevant températures et densités, réalise les remontages ou pigeages, puis les soutirages et les ouillages pendant l'élevage. Il participe aussi à la filtration, à la mise en bouteille et à l'expédition.
Le maître de chai définit les itinéraires de vinification avec l'exploitant et l'œnologue conseil, organise le travail de l'équipe, déguste régulièrement les vins, prépare les assemblages et assure la traçabilité. En Champagne, on parle plutôt de chef de cave, et dans les maisons de cognac, le maître de chai est notamment responsable du vieillissement et de l'assemblage des eaux-de-vie.
Missions au quotidien
- Réceptionner la vendange et conduire les pressoirs.
- Suivre les fermentations alcoolique et malolactique.
- Effectuer remontages, pigeages, délestages et soutirages.
- Ouiller les barriques et les cuves pour éviter l'oxydation.
- Nettoyer et désinfecter cuves, barriques, pompes et tuyaux.
- Préparer les vins pour la filtration et la mise en bouteille.
- Tenir les registres de cave et les documents de traçabilité.
- Pour le maître de chai : planifier, déguster, assembler et encadrer l'équipe.
Où travaille-t-on et qui recrute
Les postes se trouvent dans les domaines et châteaux qui vinifient leur propre production, les caves coopératives, les maisons de négoce-éleveurs, les maisons de champagne et de cognac, ainsi que les prestataires de mise en bouteille.
Toutes les régions viticoles recrutent du personnel de chai : le Bordelais (Gironde), où la fonction de maître de chai est très ancrée dans les châteaux, la Champagne (Marne, Aube), la Bourgogne (Côte-d'Or, Saône-et-Loire), la vallée du Rhône (Vaucluse, Drôme, Gard), l'Alsace (Bas-Rhin, Haut-Rhin), le Languedoc (Hérault, Aude) avec ses grandes caves coopératives, la région de Cognac (Charente, Charente-Maritime) et le Val de Loire.
Conditions de travail
L'activité est rythmée par le cycle du vin :
| Période | Activité principale au chai |
|---|---|
| Fin août à novembre | Vendanges, pressurage, vinification, suivi des fermentations |
| Décembre à mars | Écoulages, soutirages, premiers assemblages, entretien |
| Printemps | Élevage, collage, filtration, mises en bouteille |
| Été | Mises en bouteille, expéditions, préparation du matériel |
Pendant les vendanges, les journées sont longues et le travail se poursuit souvent le week-end, parfois tard le soir pour suivre les fermentations. Le reste de l'année, les horaires sont plus réguliers.
Le chai est un environnement humide et frais, avec des sols mouillés et des risques de glissade. Le dégagement de gaz carbonique pendant les fermentations impose une vigilance stricte : aération, détecteurs et consignes de sécurité avant toute intervention en cuve. Le métier demande aussi de manipuler des tuyaux, des barriques et des charges lourdes, et souvent de conduire un chariot élévateur.
Compétences et qualités
- Rigueur absolue en hygiène, car la moindre contamination peut gâter un vin.
- Sens de l'organisation et respect des protocoles.
- Bonne mémoire gustative et olfactive, essentielle pour évoluer.
- Aptitude à utiliser pompes, pressoirs, filtres et chaînes d'embouteillage.
- Vigilance face aux risques liés au gaz carbonique et aux produits de nettoyage.
- Pour le maître de chai : connaissances en œnologie, management et esprit de décision.
Formations et accès au métier
Un poste d'ouvrier de chai saisonnier pendant les vendanges est accessible sans diplôme, et c'est une excellente façon de découvrir le métier. Pour un poste permanent ou à responsabilité, les employeurs recherchent des profils formés :
| Diplôme | Niveau | Poste visé |
|---|---|---|
| CAPa Métiers de l'agriculture, support vigne et vin | CAP | Ouvrier de chai |
| BPA Travaux de la vigne et du vin | Niveau 4 | Ouvrier qualifié en vigne et en chai |
| Bac pro CGEA, orientation vigne et vin | Bac | Caviste qualifié, second de chai |
| BTSA Viticulture-œnologie | Bac +2 | Maître de chai, chef de cave |
| Diplôme national d'œnologue | Bac +5 | Œnologue, directeur technique |
Les formations courtes en dégustation, en hygiène ou en conduite de chariot élévateur complètent utilement un parcours. La plupart des diplômes se préparent en lycée viticole, en CFA ou en CFPPA, souvent en apprentissage.
Rémunération et évolution
Le personnel de chai relève de la convention collective nationale de la production agricole et des CUMA, avec des accords territoriaux dans de nombreux vignobles. Les caves coopératives et certaines maisons de négoce peuvent relever d'autres conventions. Dans la production agricole, les emplois sont classés par paliers selon la technicité, l'autonomie et le niveau de responsabilité.
Un ouvrier de chai débutant est payé sur la base du SMIC ou légèrement au-dessus, un caviste qualifié autonome se situe sur un palier intermédiaire, et le maître de chai, qui encadre et prend des décisions techniques, relève des paliers élevés, avec un statut d'agent de maîtrise ou de cadre selon la structure. Les heures supplémentaires des vendanges sont fréquentes. Un logement de fonction peut être proposé dans certains domaines.
L'évolution typique mène d'ouvrier de chai à caviste qualifié, puis second de chai et maître de chai. Avec un diplôme d'œnologue, on peut devenir directeur technique ou œnologue conseil.
Trouver un poste
Les renforts de chai pour les vendanges sont recrutés à partir du début de l'été. Les postes permanents sont publiés toute l'année, avec un pic avant et après les vendanges.
Dans votre candidature, détaillez le type de vins travaillés (rouges, blancs, effervescents), le matériel maîtrisé, votre expérience des fermentations et de l'élevage en barriques. Une ou deux vendanges réalisées au chai dans des domaines différents sont un vrai plus pour un premier CDI.
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