L'œnologue pilote la transformation du raisin en vin : il analyse, suit les fermentations, conseille les assemblages et garantit la qualité jusqu'à la mise en bouteille. Le titre est protégé : seul le diplôme national d'œnologue (DNO), de niveau bac+5, permet de le porter. L'Onisep indique un salaire de début de 2 080 à 2 500 € brut par mois.
Le métier au quotidien
Le travail suit le cycle du vin. Les vendanges sont la période la plus intense : l'Onisep signale des journées qui peuvent atteindre 12 heures, 7 jours sur 7.
- Avant récolte : contrôles de maturité, prélèvements de baies, mesure des sucres et de l'acidité, choix de la date de vendange.
- Vinification : suivi des densités et des températures, levurage, fermentation malolactique, décisions de remontage ou de pigeage, gestion du sulfitage.
- Laboratoire : analyses du degré, de l'acidité volatile, du SO2, de la turbidité, préparation des bulletins pour les clients.
- Élevage et assemblage : dégustations, choix des lots, élevage en cuve ou en barrique.
- Conditionnement : collage, filtration, stabilisation, contrôles avant mise en bouteille, traçabilité et documents réglementaires.
La dégustation est un outil de travail quotidien, au même titre que le chromatographe ou le pH-mètre.
Où on l'exerce
Selon l'Onisep, les embauches se font surtout dans les laboratoires œnologiques, les caves coopératives et les maisons de négoce. On trouve aussi des postes dans les grands domaines et châteaux, chez les fournisseurs de levures et de matériel, et dans les organismes de contrôle des appellations. Une partie des œnologues s'installent comme consultants indépendants et suivent plusieurs domaines.
Les postes se concentrent dans les grandes régions viticoles : Bordelais, Bourgogne, Champagne, Languedoc, vallée du Rhône, Val de Loire, Alsace. En Champagne, le travail inclut la prise de mousse et l'assemblage des vins clairs. Les CDD de vendanges, en cave ou en laboratoire, sont une porte d'entrée classique pour les jeunes diplômés.
Formation et accès
Le DNO se prépare en deux ans après une licence en sciences (biologie, chimie, biochimie, agronomie). Il confère le grade de master. Il est délivré par sept établissements publics, notamment à Bordeaux, Dijon, Reims, Montpellier et Toulouse.
| Étape | Diplôme | Rôle |
|---|---|---|
| Bac+2 | BTSA Viticulture-œnologie | technicien de cave ou de laboratoire |
| Bac+3 | Licence en sciences ou licence pro | prérequis le plus courant pour le DNO |
| Bac+5 | Diplôme national d'œnologue | seul diplôme qui donne le titre d'œnologue |
Certains établissements ouvrent le DNO à l'apprentissage, comme à Dijon. Les places sont limitées et l'admission se fait sur dossier.
Salaire et évolution
L'Onisep donne un salaire de début compris entre 2 080 et 2 500 € brut par mois. La rémunération dépend ensuite de la taille de la structure, de la notoriété de l'appellation et de l'expérience acquise. Les heures de vendange sont un élément à négocier à l'embauche.
Les évolutions classiques : maître de chai, directeur technique d'un domaine ou d'une cave coopérative, responsable de laboratoire, consultant. Voir aussi le métier de caviste et maître de chai.
Trouver un poste
Consultez les offres en viticulture, qui regroupent les postes de cave, de laboratoire et de chai. Les offres en CDD incluent les contrats de vendanges en cave, utiles pour un premier poste. Préparez votre candidature avec notre guide du CV agricole.